Selasa, 2 September 2014 13:00 WIB
Dilihat : 25616 kali
Komentar : 0
METODE PEMBUATAN SWEET BREAD
Roti Tawar atau Whitebread secara umum didefinisikan sebagai roti yang terbuat dari tepung terigu dan air, serta melalui proses fermentasi menggunakan ragi. Dalam perkembangannya, bahan-bahan lain juga dimasukkan untuk menambah kualitas tekstur, nilai gizi, dan rasa, seperti telur, garam, mentega, dan minyak.
Terdapat 3 metode yang paling umum dilakukan dalam pembuatan Roti Tawar, yaitu Metode Sponge & Dough, Metode Dough, dan Metode No Time Dough / Dough Break.
Tiap metode memiliki nilai plus dan minusnya masing-masing yang akan dijelaskan berikut ini
Metode Sponge & Dough
Metode ini adalah metode pembuatan roti dengan 2 kali pengadukan, yaitu Pengadukan Sponge / Biang dan Pengadukan Dough
- Pengadukan Sponge / Biang
- Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 60% dari total tepung
- Air dingin 60% dari total tepung
- Yeast instant 1% dari total tepung
Semua bahan diaduk merata lalu didiamkan selama 1 - 6 jam
- Pengadukan dough
- Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 40% dari total tepung
- Air dingin 60% dari total tepung - air diadonan sponge
- Garam 2% dari total tepung
- Gula pasir 8 - 20% dari total tepung
- Susu bubuk 2% dari total tepung
- Lemak 5 - 10% dari total tepung
- Aduk adonan sponge (biang) dan dough sampai kalis
- Lalu ditimbang sesuai loyang yg digunakan dan didiamkan selama 10 menit lalu diroll dan ditaruh diloyang
- Didiamkan sampai mengembang lalu dipanggang
Sistem Straight Dough (Sistem Langsung)
- Semua bahan diaduk sekaligus sampai adonan kalis
- Fermentasi adonan 1.5 sampai 3 jam.
Sistem No Time Dough (Sistem Cepat)
- Semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan menggunakan alat DOUGH BREAKER yaitu alat menyerupai penggilingan Mie yg menghasilkan adonan lebih cepat halus.
- Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus untuk adonan dough break
- Adonan roti tidak boleh terlalu lembek
- Penambahan jumlah yeast dari standar normal
- Fermentasi adonan 30 - 60 menit.
Perbandingan Antar Metode
|
Sponge & Dough |
Straight Dough |
No Time Dough / Dough Break |
Plus |
- Toleransi terhadap waktu fermentasi
- Volume roti lebih baik
- Aroma roti lebih harum
- Umur simpan roti lebih lama
|
- Toleransi yg baik terhadap waktu pengadukan
- Lebih sedikit peralatan dan tenaga kerja
- Lebih pendek waktu produksi
|
- Menghemat waktu fermentasi dan tidak memerlukan ruang fermentasi
- Kehilangan berat adonan selama fermentasi berkurang
- Peralatan lebih sedikit
|
Minus |
- Toleransi terhadap waktu aduk berkurang
- Waktu proses lebih lama
- Menggunakan peralatan dan tenaga kerja lebih banyak
- Lebih banyak menyusut selama fermentasi shg hasil roti berkurang
|
- Toleransi waktu fermentasi kecil
- Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi pada pengadukan
|
- Aroma fermentasi berkurang
- Roti kurang awet disimpan (lebih cepat keras)
|